【人民日报】枝江人强推的这道菜，成了非遗！

腐乳

一到冬天就让人心心念念的佐餐小菜

它独特且霸道的味道

是无数枝江人的童年回忆

从黄豆到腐乳需要多长时间？你若是比较熟悉腐乳的制作流程，那么你会知道答案：20天左右。而对于枝江市罗大姐豆腐乳的“掌柜”罗维群来说，答案却是一生。从萦绕在童年记忆里，混合着米饭香的独属于妈妈的“独门绝技”，到长大后传承在自己手中，被往来顾客称赞的“精巧技艺”，罗维群从未停止过追寻那抹独特的枝江味道。

“时间”发酵 品质保障

细微的阳光洒下，唤醒了冬天的清晨。推开罗大姐豆腐乳作坊的门，发酵的腐乳和各种香辛料混在一起，形成了一股独特且霸道的味道，侵占了整个鼻腔。在这里，人称“罗大姐”的罗维群和两个帮手正在进行腐乳制作的最后一步——滚味。

“不能全部放到调味料里颠簸混合，必须一块一块滚。我们发酵出的腐乳很软烂，颠簸后就碎成渣了。”罗维群解释时手中不停，小心地夹起一块块腐乳放入调味料里，拨弄、翻滚……不一会儿，滚好味的腐乳便被整齐地码入坛中，等待二次发酵。

“腐乳的制作时间是每年11月中旬到次年2月初，这个时段的温度、湿度都很适宜。每年我们只做3000斤黄豆，从豆子到腐乳成品，一批大约需要20天，一个冬天，也只能做出4批，多了，就无法保证品质。”罗维群说。

手工制作 描绘匠心

打豆腐，发酵，滚味，装坛……这道以时间为催化剂的美食，在外行人看来，制作过程并不繁琐，但罗维群却觉得它是复杂的，“要想味道好，每一步都必须认真对待，一个步骤出错，味道就变了。”

制作腐乳的第一步，是打豆腐。传统的柴火豆腐更扎实，还能吃出“锅”味儿，这也是“罗大姐豆腐乳”的第一层味儿。“石膏水和豆腐在一瞬间就能发生反应，因此冲浆的时候动作要快。豆腐也要压得干一点，市面上的豆腐水分都太足了。”罗维群说。

洁白扎实的豆腐在切块风干后，被整齐地摆在稻草编织的席子上，这便是“罗大姐豆腐乳”的第二层味儿——随着时间的推移，豆腐在发酵的同时，会吸收稻草的清香，而稻草中特有的微生物群，也会帮助豆腐发酵。

腐乳是“天气严选”的食物，是独属于冬天的味道，但准备工作，却是从夏秋开始。每年7月后，辣椒、花椒、黄豆等作物陆续成熟，罗维群便开始着手收购原材料。辣椒手工去籽、掐青头，用毛巾擦干净灰尘；花椒挑拣出梗，放到半阳处晾干后筛出籽……这些香料，便是“罗大姐豆腐乳”的第三层味儿。“手工挑拣材料比机器慢很多，但更仔细，整理出的原材料更干净，味道更纯正。”虽然整理工作很繁琐，但藏在食物里的小巧思被顾客发现时，罗维群却一扫疲惫，乐得合不拢嘴，“花椒如果用机器磨制，机器散发的热度会使其香味挥发掉一部分，而手工磨制的花椒面更香、更麻，很多顾客都能吃出这点不一样。”

延续味道 传承文化

每年冬天，都会有大批老顾客为了这道独特的风味，驱车几小时前来购买。少的买上1坛，自家吃一个冬天；多的带上十几坛，回去送亲朋好友……趁着罗大姐的女儿罗均敏打包的空隙，老顾客打趣，“小敏，十几年以后，我们能不能吃到这口正宗的‘枝江豆腐乳’，还是得看你！”

罗均敏原本在北京工作，2023年回到枝江，开始帮助母亲管理工坊。“初接手时，只觉得它是一种商品，而现在，我认为它是一种文化的传承。”罗均敏说，往来顾客喜欢的不仅是枝江“冬天的味道”，更是传承至今的藏在中国历史长河中的“传统小吃文化”。从黄豆到豆腐乳，以时间为催化剂，除了日常调料，不添加其他防腐材料，就能将这股味道保存一年甚至多年，老祖宗的智慧，至今仍让人惊叹。

当谈到是否会有扩张工坊的想法时，罗均敏显然没那么有“野心”，“在保障品质的基础上，按照我们的能力扩大生产规模，我觉得才是正确做法。”

2024年，《罗大姐豆腐乳制作技艺》入选枝江市第四批非物质文化遗产代表性项目，这一枝江传统味道也走到台前，被更多人知晓。而这对罗均敏来说，只是罗大姐豆腐乳走出枝江的一小步。通过政府搭台，罗均敏对罗大姐豆腐乳的发展信心十足，“未来，枝江的味道将会走到更多人的餐桌上。”